La ville de Toulouse en Haute-Garonne est enfin représentée par la confrérie du cassoulet toulousain. Je vous emmène au cœur d’une actualité gastronomique majeure.

Une nouvelle qui ravit les amateurs

La confrérie du cassoulet de Toulouse peut enfin promouvoir ce plat symbolique régional. En parallèle, la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary dans l’Aude est présente depuis l’année 1970.

Actuellement, plus de quarante restaurateurs et professeurs de cuisine ont mis en place la confrérie du cassoulet de Toulouse. Ce plat est servi par une dizaine d’établissements au cœur de Toulouse.

La défense de la gastronomie régionale revient également aux membres de l’Académie Lucien Vanel.

Les bases du cassoulet de Toulouse

Le restaurateur André Audouy ou Moustache est le Président de la Confrérie. Selon la corporation, les ingrédients indispensables du cassoulet de Toulouse incluent les haricots lingots du Lauragais, de la couenne, des pieds de porc du Sud-Ouest.

Il faut ajouter le confit de canard, la saucisse de Toulouse, l’ail de Cadours. Par contre, les tomates et la chapelure sont prohibées dans la recette.

Les tenues de la Confrérie

Les membres ont adopté une tenue d’apparat spécifique. Ainsi, la blouse de maquignon est ornée d’une écharpe brodée avec des armoiries.

Ces dernières sont composées par trois fourchettes dans une terrine. Pour rappeler le stade Toulousain, les femmes arborent un béret rouge et les hommes affichent un béret noir.

Les variantes du cassoulet

Trois régions symbolisent le cassoulet. Le Père est représenté par le cassoulet de Castelnaudary, le Fils est le titre affiché par le cassoulet de Carcassonne.

Quant au Saint-Esprit, il est symbolisé par le cassoulet de Toulouse. Généralement, la recette dépend d’une charte et de la préparation du cuisinier.

Le point fort de la recette est une cuisson lente à feu doux. La croute est cassée sept fois.

Les principaux ingrédients du cassoulet de Castelnaudary sont les haricots lingots, le confit, l’échine, la poitrine, les couennes, les jarrets de porc, les oignons, le bouquet garni et les assaisonnements.

Pour le cassoulet de Carcassonne, il faut impliquer de la perdrix rouge. Enfin, le Cassoulet de Toulouse consiste à compléter avec de l’agneau, du mouton.

En fin de cuisson, le saucisson de couenne et le confit de canard entrent en scène. La couverture de saucisses de Toulouse est effectuée avant le passage du cassoulet au four à feu doux à 210° C.

Le cassoulet est dégusté le lendemain car il est encore plus savoureux s’il est réchauffé. Il suffit de le réhydrater avec du bouillon.

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Crédit Photo : femina.fr & cuisineactuelle.fr

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