Fromage datant de l’époque du Moyen Age, la jonchée refait surface pour le plus grand bonheur des gourmets. Je vous livre les secrets de ce produit artisanal.
A propos de la jonchée
Si son apparition remonte à l’époque médiévale, la jonchée est tombée dans l’oubli durant une longue période. Elle est de nouveau présente dans les années 1950/1960 en Charente Maritime vers la ville de Rochefort.
Il s’agit d’un fromage frais fabriqué avec du lait de vache. Il se distingue par son enveloppe composée de joncs des marais qui ont permis de baptiser le produit.
La récolte des joncs naturels
Les Marais de la Charente disposent de nombreux canaux et ramifications. Ces canaux sont présents entre Rochefort, Saintes et Royan.
La cueillette des joncs est possible à la fin du printemps ou au début de la période estivale vers juin ou juillet. Il faut veiller à couper des joncs de petite taille.
Les joncs sont d’abord triés puis coupés avant d’être cousus. Ils sont transformés en petit tapis similaires aux nattes de makis.
Les carrés font en moyenne 30 x 30 cm.
La production de la jonchée
Au départ, le lait cru est ensemencé avec de la caillette de veau. Ensuite, l’ensemble est chauffé.
Après une heure, un caillé onctueux est disponible. Le dépôt est fait louche par louche sur les tapis de jonc.
Il suffit de refermer les contenants à l’aide d’élastiques à chaque extrémité. Le stockage des jonchées est effectué dans une eau à 2 degrés Celsius.
En effet, le petit lait du fromage est libéré dans l’eau glacée. Afin d’éviter la rupture du froid, la livraison est réalisée dans des emballages réfrigérés.
Ce fromage est consommé trois jours maximum après sa fabrication.
Les préparations possibles
La version nature de la jonchée met en avant un goût herbacé. Quant à la version amande, elle bénéficie de l’ajout d’un extrait d’amandes.
La jonchée nature est délicieuse avec une touche de sucre, de la confiture et quelques gouttes de Cognac. Les adeptes du salé vont apprécier la jonchée aux fines herbes à la façon cervelle de canuts.
Mis à part les locaux, les touristes sont des amateurs de ce fromage frais au lait de vache.
Une alternative récente
Le label Sentinelles du goût de la Nouvelle Aquitaine est attribué à la jonchée. Ce label magnifie les produits du terroir.
Si Erick Jarnan est l’unique fromager à faire appel au jonc naturel, Frédéric Moinier fabrique des jonchées avec du lait thermisé en utilisant des paillons verts en plastique.
A Machecoul, la fromagerie Bellevaire propose de la jonchée au lait pasteurisé. Les grandes métropoles commencent à vendre désormais la jonchée.
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Crédit Photo : papillesetpupilles.fr & france3-regions.francetvinfo.fr
