Très sollicitée lors des festivités de fin d’année, la truffe n’est pas toujours facile à reconnaitre. Je vous livre plus d’infos en s’inspirant d’un site fiable via la DGCCRF.

A propos de la truffe

Il s’agit d’un champignon présent sous terre. Il fait partie des ascomycètes hypogés.

Plutôt rond, le champignon est d’une forme plus ou moins irrégulière. Le développement de la truffe repose sur un arbre dit hôte sur un terrain calcaire et sec.

Une exposition optimale au soleil constitue une condition sine qua none au cœur d’un climat bien défini. La France compte une vingtaine de sortie de truffes mais quelques variétés sont éligibles à la dénomination « Truffes de France ».

Ces dernières disposent d’un atout économique ou gastronomique.

Les truffes les plus connues

La truffe du Périgord ou truffe noire de la variété Tuber melanosposrum est la plus renommée. Sollicitée par les gastronomes, elle est originaire de la Drôme, du Vaucluse et du Sud Ouest de l’hexagone.

Quant à la truffe brumale ou Tuber brumale, elle à récolter à la même période que la truffe noire. Elle est moins goûteuse.

Ces deux sortes de truffes sont mûres du 15 décembre jusqu’à la fin janvier.

Deux autres types de truffes françaises

La truffe de Bourgogne ou Tuber aestivum  est cueillie dès la fin du printemps et au début de la période estivale. La truffe d’automne ou Tuber aestivum var uncinatum propose une récolte entre septembre et décembre.

Ces truffes printanières et automnales n’ont pas d’arôme très prononcé. Pour sa part, la truffe d’Alba est une truffe blanche.

Le tuber magnatum possède un fort goût d’ail. La récolte est effectuée dans plusieurs régions du sud de la France.

Méfiez-vous de la truffe de Chine ou Tuber indicum. Elle possède peu de propriétés gustatives et est largement répandu.

Les critères pour reconnaitre une truffe de qualité

Pour savoir si la truffe est bien mûre, son toucher doit être suffisamment dur. Elle n’est pas spongieuse.

Elle doit être bien parfumée pour une bonne garantie de fraîcheur. De plus, elle est propre et brossée soigneusement.

Attention, une truffe trouée héberge un ou plusieurs vers. A l’aide d’un petit couteau, il ne faut pas hésiter à « canifer » la truffe pour contrôler la texture et l’aspect.

Les moyens de vérification supplémentaires

Il vaut mieux se rendre sur un marché de détail aux truffes ou auprès d’une boutique ayant pignon sur rue. Les conseils et les recettes sont gentiment prodigués.

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Crédit Photo : monde-epicerie-fine.fr & pourlascience.fr

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