Reconnaître un café d’excellence ne s’improvise pas. Je vous propose une leçon avec Anne Caron.
Cette torréfactrice possède une boutique parisienne et un atelier de torréfaction à Saclay dans l’Essonne.
Les secrets de l’Expresso
Datant du 19ème siècle à Turin, l’expresso est consommé court. Il provient d’une extraction rapide.
La tasse doit comprendre 25 ml de café et accueille une crème fine et consistante qui oscille entre la couleur noisette au brun foncé. Un expresso doit combiner le côté corsé, velouté, un peu amer sans jamais être astringent.
La préparation demande une mouture fine avec 7 à 10 grammes par tasse. Il est préférable d’acquérir une machine expresso automatique.
Il suffit de verser de l’eau et de mettre le café en grains dans le réservoir. Ainsi, l’arôme est préservé et le crémeux est intact.
Il faut veiller à le consommer rapidement.
L’infusion en mode patience avec le café filtre
La cafetière à filtre permet l’obtention d’une infusion lente d’environ 3 minutes. Il faut se servir d’un café de mouture moyenne.
L’eau filtrée est conseillée voire une eau minérale de type Volvic ou Montcalm. Il faut chauffer l’eau pour parvenir à un frémissement de 85 à 90°.
Au préalable, le filtre est rincé à l’eau pour ôter le goût du papier transmis au café. Il vaut mieux utiliser du café fraîchement moulu et verser l’eau par petites quantités.
Les arômes sont extraits par phases. Cela passe par les acides, les sucres et l’amertume.
Toutefois, le café filtre requiert plus de temps de préparation.
Les effets du French Press ou Piston
Cela passe par la cafetière à Piston. Il faut mettre du café frais et moulu au fond d’une cafetière en verre.
Il faut verser de l’eau à 90° et laisser le café infuser durant 5 minutes. Ensuite, il faut actionner le piston pourvu de disque qui sert de passoire.
La mouture doit demeurer grossière pour que le café gagne en corps. Une crème est possible mais elle diffère de celle de l’expresso.
Le côté nomade de la cafetière italienne
La cafetière italienne dite cafetière à moka requiert une cuisinière. Elle comprend un réservoir d’eau.
Un filtre avec une sorte d’entonnoir permet de verser le café moulu. Il faut le mettre dans la partie supérieure qui est pourvue d’une anse.
Il convient d’éviter de remplir le filtre à ras bord. Il faut chauffer la cafetière sur une source de chaleur pour mettre l’eau à ébullition.
Elle parvient au filtre pour rejoindre la partie supérieure. Un bruit fort signale la fin de la préparation et demande un retrait immédiat du feu.
C’est une solution nomade. Néanmoins, il faut une certaine maîtrise pour proscrire le café brûlé.
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Crédit Photo : madame.lefigaro.fr & leparisien.fr
