L’Eure-et-Loir peut s’enorgueillir de son tout premier label Ecotable. Je vous livre plus de détails sur ce titre qui fait toute la différence.
Un label qui vaut son pesant d’or
Le label Ecotable trône fièrement près du label Maître restaurateur de l’établissement Le Moulin de Ponceau de Chartres.
Le chef Paul Defrance arbore ces deux titres à 24 ans. En fait, le label Ecotable équivaut au guide Michelin des restaurants éco-responsables.
Paul Defrance figure parmi la génération montante des chefs cuisiniers qui prônent l’écologie au sein de leur établissement. Selon ses termes, manger dans un restaurant doté d’un label Ecotable revient à pénétrer dans une structure respectueuse et dans un cercle vertueux.
Pour lui, certains principes sont primordiaux comme la conscience écologique.
Privilégier le local
Durant deux ans et demi, le chef a travaillé le poisson. Il a effectué ses études dans le restaurant étoilé de Pierre Gagnaire au Gaya à Paris.
Actuellement, il dispose d’une brigade de six personnes. La carte du restaurant vise la simplicité.
Elle change suivant les saisons. En fait, la carte repose sur la culture des producteurs locaux.
Un personnel soigneux et soigné
Le restaurant compte une dizaine d’employés. Pour l’heure, l’établissement est au stade 2 de label Ecotable.
Pour atteindre le niveau 1, il faut appliquer les critères à tout le restaurant y compris le personnel. L’éthique implique également le bien-être du personnel, l’aspect social.
Cela concerne le mode de direction, les avantages présents, les conditions et les horaires de travail. Il ne faut oublier l’évolution des carrières.
Les autres points fort du label Ecotable
Les efforts portent aussi sur les factures, l’alimentation et les énergies telles que le gaz et l’électricité. Le restaurant compte trois gérants.
Selon l’un des gérants, Stéphane Wenz-Charrier, la peinture murale est également écologique. Le label touche environ 150 restaurants dans l’hexagone.
Le travail sur le terrain
Le chef cuisinier se rend régulièrement auprès des agriculteurs et des producteurs. Il s’intéresse à la culture des légumes, aux conditions d’élevage et d’abattage des poissons et des viandes.
Il effectue une sélection précise des éleveurs, des maraîchers. La majorité des produits sont issus d’un rayon de 40 km autour du restaurant.
Les autres types de valorisation
Le restaurant est de nouveau ouvert depuis le 14 octobre 2021. Tous les produits sont retravaillés pour respecter le principe de l’anti-gaspillage.
Prochainement, l’établissement vise la valorisation des déchets afin de passer au niveau 1 du label. Retrouvez plus d’infos ici.
Crédit Photo : blog.ruedesiam.com & thefork.fr
