Préparée à partir d’œufs de poisson, la boutargue est un pur produit de l’artisanat. Je vous invite à en savoir davantage sur ce mets spécial.
Plus de détails sur la boutargue
Ses origines remontent à l’Antiquité. La boutargue est conçue avec des poches d’œufs de mulets.
Ils sont salés, séchés et pressés. Ensuite, il suffit de l’enrober avec de la cire d’abeilles ou de la paraffine pour une meilleure conservation.
Hormis le mulet, d’aitres œufs de poisson sont éligibles. Il s’agit du bar, du thon rouge, voire de l’esturgeon à l’instar du légendaire Petrossian.
La présence de la boutargue
La boutargue est servie autour de la Méditerranée. Elle est disponible en Corse, en Tunisie, en Egypte, en Grèce, à Malte, en Sardaigne.
La France compte encore des poutarguiers à Martigues et à Port-de-Boue. La pêche des mulets est pratiquée majoritairement au Sénégal, au Brésil et en Mauritanie.
Pour ces lieux de pêche, les œufs de poisson sont surgelés avant l’envoi en France.
La dégustation en tranches de la boutargue
La couleur, la texture et le goût varient suivant la durée de séchage. Les couleurs vont du jaune orangé au brun ambré.
Les textures peuvent être moelleuses ou sèches et influent sur l’intensité des saveurs. En Tunisie, c’est un mets festif.
Les plus traditionnels préfèrent une consommation brute coupée en tranches après le retrait de la couche de cire et la membrane de protection des œufs.
Elle est consommée avec un filet à huile d’olive et du jus de citron avec une tranche de pain. Dans ce cas, la boutargue dévoile un parfum iodé très puissant avec une légère amertume et un goût à la fois gras et fondant.
La boutargue en version râpée
Pour une révélation différente, la boutargue est râpée. Elle procure un goût qui se découvre de façon progressive.
Il vaut mieux la savourer avec un peu de mayonnaise ou un beurre pommade. Ensuite, il faut ajouter du pain, du poisson blanc et des œufs façon mimosa.
Par ailleurs, un plat de pâtes à l’huile d’olive est délicieux avec un peu de boutargue râpée.
Plusieurs astuces concernant la boutargue
Si elle est sous cire, la boutargue est conservable plusieurs mois au réfrigérateur. Si elle est achetée sous vide et entamée, la conservation est réduite à une semaine.
De plus, la boutargue est toujours appréciée à température ambiante. Il faut la sortir deux heures avant de la consommer.
Après le retrait des taches vertes amères, il suffit d’entamer la partie la plus charnue. Il faut protéger l’entame à l’aide d’un film alimentaire.
En parallèle, il faut opter pour un couteau à lame lisse et tranchante. Pour la boutargue en poudre, il faut utiliser un économe ou une râpe.
Quelques grammes de boutargue sont suffisants pour parfumer ou relever un plat. Le produit est vendu dans les épiceries fines ou auprès de poissonniers en ligne.
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Crédit Photo : boutargue-memmi.com & vanityfair.fr
