Où et comment acheter son foie gras ?

La filière française du foie gras connaît des temps difficiles. Les confinements, les grippes aviaires, les fermetures de restaurants et l’annulation de nombreuses festivités ont largement entravé les achats. Ce ne devrait cependant qu’être une mauvaise passe de courte durée : le foie gras, d’oie comme de canard, reste un fleuron de la gastronomie française.

Où commander son foie gras ?

En France, certains ménages – surtout à l’approche de Noël – achètent le premier foie gras venu au supermarché du coin. Ce n’est heureusement pas le réflexe des restaurateurs français… !

Pour les gourmets et les palais exigeants, il est possible de commander du foie gras d’oie ou de canard par correspondance. Ici, il convient d’adopter quelques gestes pour éviter les mauvaises surprises.

La première chose à faire est de se tourner vers des vendeurs français installés dans des terroirs reconnus pour leur savoir-faire en la matière : le Sud-Ouest notamment, avec en tête le Gers et les Landes (Gascogne), ainsi que la Dordogne (Périgord). Les IGP et, le cas échéant, les médailles de concours agricoles sont des gages de qualité et des sécurités, donnant l’assurance de ne pas se retrouver avec des surplus peu savoureux arrivant de Hongrie ou de Bulgarie.

Bon, après, si vous êtes très motivé et que vous voulez faire des économies tout en capitalisant sur la qualité… vous pouvez toujours gaver vous-même vos propres palmipèdes ! Mais ce n’est pas à la portée du premier venu.

Foie gras d’oie ou de canard ?

Jadis, les fermiers gavaient presque uniquement les oies. C’était également le cas à l’époque romaine, comme en atteste l’histoire de saint Martin de Tours (entre autres). Le canard de Barbarie ne fut que tardivement et de façon limitée importée depuis les Amériques. Il a en fait fallu attendre l’après-guerre pour que le canard mulard se propage à une échelle quasi « industrielle » pour représenter à lui seul les neuf dixièmes de la filière du gras.

L’avantage du canard mulard est d’être prêt à gaver beaucoup plus tôt (entre 12 et 14 semaines !), de recevoir deux rations par jour lors de son gavage et d’être prêt à abattre au bout d’une dizaine de jours.

Le canard de Barbarie a quant à lui besoin d’une bonne quinzaine de jours et ne prodigue qu’un « petit » foie gras, tandis qu’il ne supporte pas l’élevage intensif : il est le fait de petites fermes familiales et d’auto-consommation.

L’oie, fort solide et la plus traditionnelle des trois, a une croissance plus lente, plusieurs mois étant nécessaires avant de la gaver. Son gavage prendre au moins trois semaines, avec trois gavages par jour : c’est beaucoup plus de travail. Si sa viande est jugée par les spécialistes moins goûtue que celles des canards, son foie gras est bien plus volumineux, délicieux et de longue conservation : les foie gras de garde servis par les grands restaurants étoilés (à l’instar du Relais de la poste** à Magescq dans les Landes) sont des foies gras d’oie. De nos jours, cela permet clairement de ce démarquer : disons que le foie gras de canard est presque « ordinaire », tandis que le foie gras d’oie est entouré d’une aura de plus grand luxe. Et si en plus c’est de l’oie de Toulouse, on pourra le mettre en avant sur la carte, ce sera le nec plus ultra des foies !

Amoureux du patrimoine français et de ses nombreuses richesses, épicurien dans l’âme, je vous donne mes avis, critiques sur la gastronomie de nos terroirs, sur notre parc hotelier  et nos belles régions de France