A la base, le vin aux bulles magiques ou Champagne résulte de l’assemblage de cépages. Je vous propose plus de détails concernant le côté technique.
Les origines du Champagne
Le Champagne provient de l’assemblage de trois cépages dominant de la région. Ces 3 cépages incluent le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.
A partir de 1939, ces trois catégories de raisons sont utilisées pour la production du Champagne car elles sont bien adaptées au terroir champenois. Cette particularité procure des vins de champagne au goût spécifique et une identité dotée d’un réel caractère.
L’assemblage constitue un mode de fabrication incontournable dans la conception du Champagne.
Le cas spécifique du mono-cépage
L’assemblage de raisins provenant de multiples cépages fournit au breuvage plus de contrastes et de complémentarités. Chaque maison peut développer un style et une personnalité pour toute cuvée.
Pour leur part, les cuvées mono-cépage impliquent des raisins issus d’un cépage unique. Il s’agit du Champagne Blanc de Blancs qui comprend exclusivement du Chardonnay et le Champagne Blanc de Noirs qui ne contient que du Pinot Noir et / ou du Pinot Meunier.
La mission du Chef de Cave
L’assemblage revient au Chef de Cave. Ce professionnel allie des qualités de patience, de méthode et d’analyse.
Il possède une vaste palette afin de créer les complémentarités les plus sensationnelles. Afin de concevoir la palette d’arômes et de goûts, le chef de cave fait appel à des vins originaires de divers millésimes, de plusieurs cépages et autant de parcelles.
Il a recours également à des vins de réserve. La personnalité du chef de cave est retrouvée dans chaque assemblage selon qu’il soit passionné, conservateur, austère ou timide, créatif ou original.
Les techniques de l’assemblage
Avant de passer à l’assemblage, il faut transformer les vins de base avec l’étape du vin clair ou clarification. Les particules solides sont enlevées via la centrifugation ou la filtration.
Le répertoire se fait par cépage, par année, par cru ou partielle. L’assemblage consiste à proportionner les mélanges jusqu’à l’obtention du résultat final.
L’assemblage peut concerner jusqu’à 50 vins.
Les apports de chaque cépage
Le Pinot Noir procure le corps et la puissance avec l’association des arômes de fruits rouges. La charpente des crus est de l’ordre de 38 % du terroir.
Le Chardonnay est réservé au vieillissement. Les notes florales et minérales proposent la finesse en bouche.
Les arômes sont délicats avec des notes d’agrumes. Ce cépage est présent sur 30 % des terres de la région Champagne.
Le Pinot Meunier fournit la rondeur et l’intensité pour un vin initialement souple et fruité. Ce cépage s’adresse aux terroirs argileux et résiste à des conditions climatiques complexes.
Ce cépage est disponible sur 31 % du vignoble champenois. Retrouvez d’autres infos ici.
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