Présente sur les tables depuis l’Antiquité, la brioche est toujours appréciée par les petits et les grands. Je vous propose d’en apprendre davantage.
La Normandie et la brioche
Née en Normandie au 10ème siècle, la brioche connait un bel engouement auprès des autres provinces de France. Le mot brioche comprend des mots d’origine normande.
La partie « brie » caractérise un rouleau en bois destiné au pétrissage de la pâte en patois normand. Le mot « oche » signifie remuer.
Inspiré du pain brié, la brioche est plutôt un gâteau sucré gourmand.
Les différentes sortes de brioche
Maintes fois revisitée, la brioche est alsacienne, vendéenne, anglaise. Elle est aussi présentée en couronne, au sucre, feuilletée ou mousseline.
Elle peut également être Parisienne ou de Nanterre. Les variantes régionales incluent l’ajout de fruits secs, de fruits confits, de gratins de sucre.
Il faut intégrer des pralines roses, de l’eau de fleur d’oranger ainsi que des épices. La fameuse brioche feuilletée qui arbore une décoration torsadée est la plus courue.
Toutefois, d’autres recettes venues de loin ont gagné leurs lettres de noblesse.
La version slave de la brioche
Inspiré du Kouglof d’origine polonaise, la babka fait recette actuellement. Cette recette israélienne propose de la brioche agrémentée de parfums délicieux.
Il faut citer le chocolat-noisettes, la cannelle-muscovado, la pistache-fleur d’oranger, le halva-citron et la fraise-rhubarbe.
Les ingrédients de base de la brioche
Les principaux ingrédients incluent le beurre, l’œuf et la farine. Pour les œufs, ils sont choisis bien jaunes afin de profiter d’un joli moelleux grâce à la lécithine.
Quant au beurre, il faut opter pour un AOP d’Isigny ou un AOP des Charentes. Leur saveur est bien franche.
La farine est choisie dans la variété gruau T45 avec de la pure amande de blé sans enveloppe. Cette farine est destinée aux pâtes levées.
Cette farine offre davantage de corps et d’élasticité.
Quelques conseils de chef
Le mélange levain et levure de boulanger fournit une texture beaucoup plus dense avec peu d’alvéoles. La pâte est préparée la veille pour une bonne fermentation.
Hormis ce secret de Lenôtre, Guy Krenzer propose d’autres conseils. Il est possible d’ajouter de la crème épaisse et crue ou du mascarpone.
Cette astuce procure une mie filante et une touche d’acidité inédite. Par ailleurs, il convient de battre les œufs en omelette avec le lait et la levure.
Trois jours sont nécessaires pour les repos successifs de la pâte. Découvrez d’autres thèmes ici.
Crédit Photo : lesechos.fr & mamienormandie.com
